Microorganismos fúngicos asociados a granos de maíz pìsingallo (Zea mays var. everta S.) y girasol confitero (Helianthus annuus L.) y su relación con calidad e inocuidad.

Abstract

La existencia de hongos patógenos y saprótrofos afecta tanto la calidad como la sanidad y la seguridad alimentaria de las semillas y granos producidos. dichos órganos vegetales se presentan como una vía efectiva de contaminación debido a que los organismos fúngicos presentes pueden afectar en la inocuidad del grano para consumo (micotoxinas). En el caso del consumo directo de un alimento, como lo son las pepitas de girasol o girasol confitero, cuando no se someten a un proceso térmico (tostado), las esporas presentes de los hongos no mueren, pudiendo así causar algún trastorno en la salud humana. Siendo distinto en el caso del maíz pisingallo, que se destina para pochoclo (pop korn) ya que pasa por un proceso de alta temperatura para lograr el producto final de consumo. La presencia de mohos en granos representa graves consecuencias hacia la salud humana, por ello es de gran importancia determinar la existencia de organismos fúngicos como los del género Aspergillus, productores de afiatoxinas (micotoxina) considerados mutagénicos, teratogénicos y hepatotóxicos. El crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas en cereales pueden ocurrir en las diversas fases del desarrollo, maduración, cosecha, transporte, procesamiento o almacenamiento de los granos. Por eso, la reducción de la humedad de los cereales a treves del secado es de fundamental importancia para reducir los niveles de contaminación. Las micotoxinas presentan, por lo general, una extrema resistencia a altas temperaturas. Por consiguiente pueden persistir luego del tratamiento térmico al que se someten los granos contaminados. Debe pensarse en las micotoxinas como agentes causales cuando una enfermedad afecta a varias personas sin que exista una relación evidente con un agente etiológico conocido como microorganismos. Dadas las características del comercio actual, pueden producirse micotoxicosis por alimentos contaminados, cultivados localmente o importados, tanto en países en desarrollo como desarrollados. Por consiguiente el control estricto de los alimentos y los piensos, y unas medidas adecuadas de salud pública desempeñan un papel importante en la reducción de los riesgos para la salud humana y animal. El objetivo del presente trabajo es analizar la presencia de géneros fúngicos patógenos y saprótrofos en granos de girasol y maíz pisingallo para consumo humano, a fin de determinar cómo afectan la calidad e inocuidad agroalimentaria