Análisis del monitoreo microbiológico de POES, para el planteo de bases de buesnas prácticas de laboratorio y optimización del proceso de control, a través de un plan de auditorias internas y distribución eficiente de los recursos, en un frigorífico avícola

Abstract

La actividad productiva en las plantas faenadoras de aves, se encuentra altamente regulada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). La resolución N° 553 (Capitulo XX), Resolucion-336-2016, Resolucion-233-1998; establecen los requisitos de construcción higiénicos sanitarios, condiciones del proceso; la obligatoriedad de implementar planes de monitoreo microbiológico de superficies a través de microorganismos indicadores y la metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), respectivamente. Considerando dichas regulaciones de carácter obligatorio, se analizó la situación actual del laboratorio interno y los resultados microbiológicos de hisopados de superficie correspondientes al año 2020, en una industria faenadora y procesadora de carne de aves (pollos, gallos, gallinas) ubicada en el sur del Gran Buenos Aires. La industria categoriza los resultados microbiológicos obtenidos de los muestreos en superficies como: óptimos, aceptables y observables. En el periodo de estudio se encontró que existen resultados observables; es decir que exceden los límites máximos de UFC /cm2 fijados por la empresa. Ante la presencia de estos resultados, surge la necesidad de analizar, no solo la eficacia de los POES, sino también las operaciones efectuadas en el laboratorio, con el fin de poder discernir si los resultados obtenidos corresponden verdaderamente a la ineficacia y o a fallas en la aplicación de los POES, o un posible error de laboratorio. Los objetivos del trabajo fueron, precisar las bases de la gestión de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL), enfatizando en la investigación de resultados, plantear un nuevo programa de monitoreo de superficies y diseñar un programa de auditorías internas; que permitieran en conjunto, minimizar costos de control, obtener resultados confiables y optimizar las acciones correctivas, buscando establecer un nuevo eje en la gestión del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Concluyendo, la ejecución del trabajo permitió avanzar en los primeros pasos para la implementación de BPL, analizando la situación actual del laboratorio y modificando y/o redactando los procedimientos necesarios para la gestión de resultados; se logró proponer un cronograma de muestreo regular y objetivo; y plan de auditorías para POES que optimice las frecuencias de auditorías minimizando los costos de control.