Wok de pollo y hortalizas liofilizado

Abstract

Uno de los problemas más importantes que se presentan en lo cotidiano es el transporte de los alimentos para preservar su inocuidad y calidad. Para tal fin, sabemos que se recurre al uso de refrigeración y envases especiales que permiten mantener la temperatura adecuada para tratar de impedir la proliferación de microorganismos que pueden provocar enfermedades en los seres humanos. Pensando en estos puntos importantes, buscamos un método eficiente para realizar un alimento que nos permita su fácil transporte y conservación sin necesidad de refrigeración, con muy baja humedad, con disminución sustancial de peso, preservando su calidad nutricional y prioritariamente su inocuidad. Además en el momento de ser consumido tiene la ventaja de no recurrir a la cocción, solo ser reconstituido con agua tibia o caliente y obtener de este alimento, los nutrientes necesarios que esta ración pueda otorgar. El proceso de liofilización fue utilizado hace siglos en el imperio Inca. Allí, los pobladores de los Andes realizaban un producto llamado chuño que era el resultado de la deshidratación de la papa; luego de la cosecha se seleccionaban papas pequeñas y homogéneas, las extendían en el suelo plano, las cubrían con paja y se dejaban congelar por el frio de la noche durante toda la noche, después se retiraban y se dejaban al sol y al viento para que con el calor sacara el agua del alimento mediante sublimación (desde el sólido al vapor sin mediar la fase liquida). Luego de muchos años se desarrolló industrialmente esta técnica de conservación para utilizar la liofilización como una técnica confiable. En la segunda guerra mundial se utilizó este método para conservar plasma sanguíneo y para la preparación y conservación de antibióticos de penicilina. En el año 1960 la misma tecnología se empezó a utilizar en alimentos y una gran variedad de productos, por ejemplo, en la actualidad se utiliza en la industria farmacéutica, para vacunas, vitaminas, plasmas, extractos, etc. También se utiliza en la industria química para catalizadores y el secado de materiales orgánicos. Cabe destacar que los alimentos que se empezaron a fabricar utilizando esta técnica, fueron pensados para ser utilizados por montañistas, astronautas, bases militares, para situaciones de emergencia en momentos de catástrofes y otros similares ya que la liofilización es un muy buen método de estabilización de alimentos perecederos (Parzanese, 2013; Rivera, 2012).

Hay ventajas adicionales en los productos liofilizados como la reducción en el área de alimento y por ende el precio del flete, se elimina la cadena de frio y si las condiciones de la materia prima y el proceso de liofilización son las adecuadas, se mantendrán las condiciones de inocuidad (Rivera, 2012). Por Res. SENASA N° 233 del 27/02/98 se incorporó al capítulo XXXI del decreto 4238/68 de SENASA (que consigna las definiciones referidas a buenas prácticas de fabricación (BPF) y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) según la BPF, las distintas pautas necesarias para elaborar un producto inocuo y de calidad bajo condiciones higiénicas previniendo la contaminación cruzada y desarrollando lineamientos para contar con condiciones ambientales que permitan una correcta limpieza y desinfección. Basándonos en estas resoluciones construimos una línea de elaboración de nuestro alimento regido por las pautas necesarias para elaborar un alimento inocuo de valor nutricional y de alta calidad (SENASA, 1998).

La inocuidad del producto nos exige tener en cuenta controles desde la materia prima pasando por cada etapa de elaboración es por tal motivo que nos enfocamos en las BPM (Procedimientos Operativos Estandarizados, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y sus puntos críticos de control

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP´s): Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP´s): Se refiere a aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados respecto a saneamiento. Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar la contaminación de los alimentos.