Proceso y requisitos de la faena Kosheren pollos

Abstract

La alimentación, además de nutricional, es un fenómeno social y cultural. Está pautado por criterios ecológicos, tecnológicos, económicos, pero también ideológicos y religiosos. Estos últimos abarcan lo que es bueno y malo para el cuerpo y el alma. Algunas religiones contienen reglas alimenticias que forman parte de la observancia religiosa cotidiana. En estas circunstancias son las administraciones e instituciones públicas junto a las empresas certificantes, las responsables de velar por el cumplimiento de los requisitos necesarios para que los alimentos y su procesamiento cumplan las prescripciones religiosas y sanitarias. Las normas alimenticias del judaísmo o la “kasrhut” presentan el mayor número de especificidades. El sistema kósher no sólo es reconocido por su base religiosa, sino que cada día adquiere mayor importancia cómo un sistema de control de calidad, dónde se certifican las materias primas desde su origen. Asimismo, actualmente entre los consumidores de estos alimentos se encuentra población no judía, como vegetarianos, musulmanes y otros pertenecientes a filosofías donde la “pureza”, calidad o razones éticas de los alimentos tiene primordial importancia, así también consumidores con alguna restricción alimentaria por ejemplo celiacos, intolerantes a la lactosa. A menos que una persona sea experta en la producción de este tipo de alimentos, el consumidor promedio no puede hacer una evaluación del estado kósher, por lo que quienes siguen estas normas dietéticas solo consumen productos porque tienen el aval de una agencia kósher o supervisión rabínica de confianza. Teniendo en cuenta que la mayor comunidad judía de América Latina se encuentra en Argentina, se considera relevante realizar el presente trabajo con el propósito de introducir a los empresarios y profesionales del área de los alimentos en estas leyes y sus implicancias. En particular se puntualiza el procedimiento de la faena kósher en pollos de engorde con relación a los requisitos reglamentarios del judaísmo y del sistema nacional de control de alimentos en Argentina. Para lo anterior se realiza una descripción detallada del proceso y se compara con lo establecido en el Decreto N° 4838 observando sus similitudes y diferencias. Se concluye que la normativa nacional de inocuidad y calidad agroalimentaria es complementaria al proceso de faena kósher y sin embargo existen pocos detalles y algunas diferencias (por ejemplo, en el aturdimiento o insensibilización previo al desangrado, el escaldo previo al desplume y el salado de las carcasas). Lo anterior podría ser considerado en el desarrollo de futura normativa en la temática.