| dc.description.abstract | La alimentación, además de nutricional, es un fenómeno social y cultural. Está
pautado por criterios ecológicos, tecnológicos, económicos, pero también
ideológicos y religiosos. Estos últimos abarcan lo que es bueno y malo para el
cuerpo y el alma. Algunas religiones contienen reglas alimenticias que forman parte
de la observancia religiosa cotidiana. En estas circunstancias son las
administraciones e instituciones públicas junto a las empresas certificantes, las
responsables de velar por el cumplimiento de los requisitos necesarios para que los
alimentos y su procesamiento cumplan las prescripciones religiosas y sanitarias.
Las normas alimenticias del judaísmo o la “kasrhut” presentan el mayor número de
especificidades. El sistema kósher no sólo es reconocido por su base religiosa, sino
que cada día adquiere mayor importancia cómo un sistema de control de calidad,
dónde se certifican las materias primas desde su origen. Asimismo, actualmente
entre los consumidores de estos alimentos se encuentra población no judía, como
vegetarianos, musulmanes y otros pertenecientes a filosofías donde la “pureza”,
calidad o razones éticas de los alimentos tiene primordial importancia, así también
consumidores con alguna restricción alimentaria por ejemplo celiacos, intolerantes
a la lactosa. A menos que una persona sea experta en la producción de este tipo de
alimentos, el consumidor promedio no puede hacer una evaluación del estado
kósher, por lo que quienes siguen estas normas dietéticas solo consumen productos
porque tienen el aval de una agencia kósher o supervisión rabínica de confianza.
Teniendo en cuenta que la mayor comunidad judía de América Latina se encuentra
en Argentina, se considera relevante realizar el presente trabajo con el propósito de
introducir a los empresarios y profesionales del área de los alimentos en estas leyes
y sus implicancias. En particular se puntualiza el procedimiento de la faena kósher
en pollos de engorde con relación a los requisitos reglamentarios del judaísmo y del
sistema nacional de control de alimentos en Argentina. Para lo anterior se realiza
una descripción detallada del proceso y se compara con lo establecido en el Decreto
N° 4838 observando sus similitudes y diferencias. Se concluye que la normativa
nacional de inocuidad y calidad agroalimentaria es complementaria al proceso de
faena kósher y sin embargo existen pocos detalles y algunas diferencias (por
ejemplo, en el aturdimiento o insensibilización previo al desangrado, el escaldo
previo al desplume y el salado de las carcasas). Lo anterior podría ser considerado
en el desarrollo de futura normativa en la temática. | es |
