Aplicación de la normativa para la mitigación de riesgos de contaminación con la bacteria Escherichia coli 0157:H7: análisis comparativo realizado en tres establecimientos de faena ubicado en la zona oeste del Gran Buenos Aires
Resumen
La evaluación de riesgos se emplea para asegurar que todo alimento es seguro y saludable, facilitar el libre comercio internacional de alimentos y utilizar los recursos en una forma más efectiva. Los establecimientos dedicados a la faena bovina tienen sistemas de control para la combinación riesgo/producto: E. coli0157:H7/carne. Cuyo objetivo es poner barreras durante el proceso para disminuir o eliminar la contaminación biológica. Este trabajo analizó la aplicación de la normativa para la mitigación de riesgos de contaminación con la bacteria E. coli0157:H7 en tres establecimientos dedicados a faena bovina ubicados en la zona oeste del Gran Buenos Aires. Los resultados alcanzados permitieron determinar que los tres establecimientos cumplen con la normativa establecida según el tipo de actividad que desarrollan. En cuanto a las diferencias observadas puede indicarse que las categorías muy buena, mayormente, y buena según el cumplimiento y/o prácticas relacionadas con los distintos puntos críticos en el caso del establecimiento A, obedecen a que dicho establecimiento se dedica a la exportación y cuenta con un plan de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) en funcionamiento. Mientras que los establecimientos B y C deben cumplir con distintas exigencias. El establecimiento B se dedica al consumo y exportación a terceros países, no posee un plan de HACCP en funcionamiento pero sí cuenta con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación) y MIP (Manejo Integrado de Plagas) en correcto funcionamiento. La observación de los requisitos establecidos para los distintos puntos críticos fue, buena en casi la totalidad de los puntos críticos, observándose además una categoría “muy buena” para un punto crítico de la zona intermedia. Finalmente, el establecimiento C es un frigorífico de consumo que posee manuales de procedimientos BPM y POES y el MIP está tercerizado y la aplicación de las indicaciones contenidas en los manuales se cumple de manera parcial.