Descripción, Puntos Críticos Control en Playa de faena Bovina HACCP

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son nuevas y desde tiempos remotos siempre fue una preocupación la seguridad y la preocupación por consumir alimentos seguros e inocuos. Desde el Antiguo Egipcio, donde los animales sacrificados eran examinados por los sacerdotes, los mismos debían ser sanos y libres de defecto. El israelita en el Libro Levítico el cual contiene leyes dictadas por Moisés para proteger al pueblo de las enfermedades infecciosas. El animal prohibido era el cerdo por ser reservorio de salmonellas y parásitos. En la Antigua Roma no consumían carne cruda, hacían embutidos y salazones, como medida de disminuir la probabilidad de transmisión de enfermedades. En 1986 E, Van Errmengen, en Bélgica, describió el Clostridium botulinum responsable de botulismo en alimento conservados, con malas técnicas de esterilización. En materia de inocuidad y calidad alimentaria, nuestro país ha adoptado todo tipo de recomendaciones de OMC (Organización Mundial de Comercio), FAO, Codex Alimentarius, Normas y Reglamentos Técnicos del Mercosur, para garantizar la producción de un alimento seguro para la población ya sea para el mercado interno como externo. Los sistemas de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos (ordenanzas municipales, leyes provinciales y nacionales adaptadas a disposiciones y legislaciones internacionales), se nutren de reglamentos tales como las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos) y las Normas ISO 9000 y ISO 14000 (Aseguramiento de la Calidad Total). Cabe destacar que en argentina las plantas de faena de bovinos de consumo interno deben proceder según el Decreto 4238/68 de SENASA el mismo incluye BPM y POES. En nuestro país todavía no es obligatorio contar con un Plan HACCP para el consumo interno, por el contario es totalmente voluntario. El plan HACCAP, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales". En la República Argentina, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos están comprendidas en la Ley 15465/60 o sea el REGIMEN LEGAL DE LAS [DESCRIPCION DE PCC EN PLAYA DE FAENA BOVINA] 2 de diciembre del 2013 6 ENFERMEDADES DE NOTIFICACION OBLIGATORIA. Según la Agencia gubernamental de Denuncias de enfermedades transmitidas por Alimentos del Gobierno de la Cuidad, publicada en el año 2011, arroja una cifra de 9.586 casos de enfermedades Toxo-infecciosas Alimentarias entre los años 2008-2010. (Ver Anexo 1). La faena de ganado bovino, proceso por el cual pasa un animal vivo a transformarse en productos fundamentalmente cárnicos, aptos para el consumo alimenticio; comprende una serie de etapas y procesos específicos con riesgos intrínsecos y evidentes de sufrir alguna alteración, por lo que se hace necesario un adecuado manejo para la mantención de la inocuidad. Por lo expuesto anteriormente el presente trabajo trataremos de explicar la importancia de establecer PCC en Playa de Faena Bovina. Como también destacar cuales son los principales riesgos (microbiológicos, físicos y químicos) que pueden presentarse en una playa de faena.