Elaboración industrial de pizzas supercongeladas libres de gluten: análisis de peligros y puntos críticos de control
Resumo
Es indudable la importancia de gestionar la inocuidad de los alimentos, no sólo
para minimizar los peligros presentes en los alimentos, sino además como
estrategia de posicionamiento comercial de los productos, por cuanto los sistemas
de gestión dan cuenta de que los elaboradores cumplen con la responsabilidad
legal vinculada con calidad higiénica de sus productos. En este contexto, y dado
que la variedad de alimentos libres de gluten comercialmente disponible es
limitada y en muchos casos de procedencia artesanal, es preciso aportar
herramientas que favorezcan la implementación de sistemas que apunten a
cumplir con estándares de higiene. El presente trabajo tiene por objeto aportar
lineamientos en materia de buenas prácticas de manufactura, procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento y manejo integrado de plagas como
prerrequisitos para proponer los lineamientos para el diseño del plan HACCP en la
prevención de la contaminación con gluten en pizzas supercongeladas aptas para
celíacos.