El técnico universitario en calidad e inocuidad agroalimentaria y su intervención en los procesos de la playa de faena

Abstract

Las carnes rojas en general y en particular la carne bovina, tienen un sitial singular en las preferencias de los consumidores argentinos. Sin dudas unos de los lugares donde comienza la transformación del músculo en carne (la planta frigorífica), es donde también se gesta la calidad del producto final y se continúa con el firme objetivo comenzado en la producción primaria: la Inocuidad. El propósito es hacer un seguimiento metódico de las tareas realizadas durante la faena y tratar de visualizar (al menos desde lo teórico) las deficiencias que podremos encontrar en el proceso, tanto a nivel operacional como de infraestructura. Con éste propósito como pauta de este trabajo, se hará especial hincapié en las cuestiones reglamentarias vigentes, en la metodología de trabajo habitual de éste tipo de establecimientos y en la cuestión organizacional de los mismos, para saber dónde se encuentran –por lo general-las desviaciones (si las hubiera) y trabajar de manera preventiva en la gestión de riesgos, no obstante lo cual y en el caso de presentarse, cómo manejar las situaciones emergentes. En síntesis, se realizará una detallada revisión de los procedimientos en los puntos importantes de la playa de faena, iniciando desde el sector de corrales hasta la maduración de la mercadería en la cámara; incluyendo algunas pauta del tratamiento de efluentes, a los efectos que los mismos sean lo menos contaminante posible para el ambiente y las personas, tal como lo establece la legislación correspondiente. Se verán, desde un punto de vista objetivo, los problemas que -en general- son impedimento para que los operarios realicen un trabajo fluido, cómodo y seguro en una planta faenadora. Se abarcarán lo temas referentes a: La inocuidad El proceso La sanidad 4 Además, se recurrentemente el tema de inversión (y la falta de la misma) para que se realicen las mejoras edilicias y de proceso necesarias, a fin de desarrollar eficazmente la producción. Por último, se hará un análisis del aporte que puede efectuar un Técnico Universitario en Calidad e Inocuidad Agroalimentaria, para un mejor trabajo del Servicio de Inspección, haciéndolo de una manera técnico-científica correcta y con una visión de cadena que permita aplicar el Análisis de Riesgos de manera preventiva, en pos de la protección de los derechos de los consumidores: