Elaboración industrial de pizzas supercongeladas libres de gluten: análisis de peligros y puntos críticos de control

Abstract

Es indudable la importancia de gestionar la inocuidad de los alimentos, no sólo para minimizar los peligros presentes en los alimentos, sino además como estrategia de posicionamiento comercial de los productos, por cuanto los sistemas de gestión dan cuenta de que los elaboradores cumplen con la responsabilidad legal vinculada con calidad higiénica de sus productos. En este contexto, y dado que la variedad de alimentos libres de gluten comercialmente disponible es limitada y en muchos casos de procedencia artesanal, es preciso aportar herramientas que favorezcan la implementación de sistemas que apunten a cumplir con estándares de higiene. El presente trabajo tiene por objeto aportar lineamientos en materia de buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y manejo integrado de plagas como prerrequisitos para proponer los lineamientos para el diseño del plan HACCP en la prevención de la contaminación con gluten en pizzas supercongeladas aptas para celíacos.