Efecto del reemplazo de una fuente proteica convencional por polvo de larva de Tenebrio molitor en snacks tipo pancake y propuesta de incorporación al Código Alimentario Argentino

Abstract

El presente trabajo aborda el uso del polvo de larvas de Tenebrio molitor como fuente proteica alternativa y su potencial incorporación como ingrediente al Código Alimentario Argentino (CAA). El estudio se estructuró en dos ejes complementarios. En el Eje 1 se evaluó teóricamente el impacto nutricional de la sustitución parcial y total del concentrado de proteína de suero WPC 35 por polvo de larva de Tenebrio molitor en una formulación de snack tipo pancake. A partir de información bibliográfica, se estimó la composición centesimal y se analizaron las variaciones en proteínas, lípidos, carbohidratos, quitina, aminoácidos y ácidos grasos. El reemplazo progresivo del WPC 35 permitió estimar un incremento de la proteína bruta y materia grasa, aportando aminoácidos esenciales tales como leucina, lisina y valina, acompañado por una mayor contribución de ácidos grasos insaturados, particularmente ácido oleico y linoleico. Se observó además una disminución de la fracción de carbohidratos disponibles, asociada a la reducción de lactosa y a la incorporación de quitina como componente de baja digestibilidad. En el Eje 2 se realizó una revisión documental de antecedentes científicos, técnicos y regulatorios nacionales e internacionales, orientada a la elaboración de una propuesta de dosier técnico-científico para fundamentar la eventual incorporación del ingrediente al CAA. Se integraron aspectos relacionados con identidad, composición, materia prima, proceso de elaboración, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, contaminantes, conservación, usos propuestos, potencial alergénico y rotulado. Los resultados permitieron estructurar una propuesta integral sustentada en la evidencia disponible. Ambos ejes desarrollados poseen carácter teórico y requieren tanto validación experimental como evaluación de la autoridad sanitaria competente para su eventual aplicación.