Análisis del cumplimiento del código alimentario argentino, en un centro de distribución y elaboración de alimentos para comedores

Abstract

El presente trabajo se llevó a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos para comedores, que también funciona como depósito y centro de distribución de mercadería. Ubicado en el partido de Almirante Brown. La finalidad del mismo fue analizar el cumplimiento de la legislación alimentaria vigente (Código Alimentario Argentino), enfatizando en el impacto producido por el incumplimiento de las normas en la calidad de los alimentos. La calidad de los alimentos es un concepto complejo que abarca aspectos: organolépticos, nutricionales, económicos, tecnológicos, servicios y sanitarios; dentro del cual se encuentra la inocuidad, que es la condición fundamental que deben cumplir. Los alimentos pueden ser inocuos sin ser de calidad, pero no pueden ser de calidad si no son inocuos. El trabajo a campo tuvo una duración de tres meses, comenzando en septiembre y finalizando en noviembre del año 2016, durante este periodo se realizaron visitas semanales. Las técnicas de estudio utilizadas fueron la observación in situ, entrevistas, controles de temperatura y análisis microbiológicos. Los resultados obtenidos de dicho análisis fueron deficientes en el aspecto edilicio y en la manipulación de los alimentos, lo cual afecta la inocuidad microbiológica de los alimentos allí elaborados. Para mejorar la situación del establecimiento y asegurar la inocuidad de los alimentos, se propusieron una serie de medidas correctivas. La principal fue la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e impartir conocimientos al personal por medio de una charla y cartelería informativa con los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).