Diagnóstico y propuesta de mejora del proceso de tostado de café de especialidad para fortalecer la trazabilidad y la inocuidad en un tostadero de Paraná, Entre Rios

Abstract

El crecimiento del café de especialidad ha incrementado la necesidad de fortalecer los sistemas de gestión de calidad durante su elaboración. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo analizar el proceso productivo del café de especialidad, con énfasis en la etapa de tostado, con la finalidad de evaluar las condiciones de control, trazabilidad e inocuidad en un tostadero ubicado en la ciudad de Paraná, Provincia de Entre Ríos, proponiendo herramientas de mejora basadas en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). La investigación se desarrolló mediante un estudio de caso, utilizando observación directa del proceso productivo, relevamiento de las condiciones operativas, entrevistas con los responsables del establecimiento, en conjunto con un análisis de la normativa vigente y bibliografía científica. A partir de la información obtenida se elaboraron los manuales correspondientes a Buenas Prácticas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Manejo Integrado de Plagas (MIP) y un plan HACCP adaptado a Del Río Tostadero. El análisis permitió identificar debilidades relacionadas con la trazabilidad, documentación de los procesos, estandarización del proceso de tostado y la implementación de sistemas preventivos de gestión. En conjunto se determinaron tres Puntos de Control (PC) y dos puntos Críticos de Control (PCC), correspondiente a la formación de acrilamida durante la etapa de tostado y la detección de metales posterior al envasado, para los cuales se establecieron límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, actividades de verificación y registros documentales. Se concluye que las herramientas desarrolladas constituyen una propuesta aplicable para fortalecer la gestión de la calidad e inocuidad dentro del establecimiento, favoreciendo la estandarización, mejora en la trazabilidad del producto y la implementación de un enfoque preventivo basado en el análisis de peligros.