Aplicación de buenas prácticas de manufacturas en cámaras frutihortìcolas refrigeradas y ozonizadas del Mercado Central de Buenos Aires

Abstract

Las cámaras frigoríficas en los mercados frutihortícolas tienden a ser eslabones débiles de la compleja cadena de comercialización, es evidencia de esto, las pérdidas de alimentos que se originan en estos mercados. Ante esta problemática el objetivo de este trabajo fue establecer las directrices respecto a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cámaras ozonizadas y refrigeradas en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) según el estado de situación actual de dichas cámaras. El estudio fue descriptivo y transversal, y se utilizaron herramientas de visualización de datos e indicadores de calidad, para diagnosticar la operatoria, la infraestructura, los registros y el manejo integrado de plagas (MIP), según a los requisitos del Código Alimentario Argentino (CAA). Se detectaron aspectos deficitarios respecto al aseguramiento de la calidad e inocuidad, como la ausencia de registros, relacionados con el funcionamiento de los equipos de frio, falencias en el control de la trazabilidad y de la rotación de la carga, así como también higiene deficiente, falta de orden e infraestructura deteriorada. Se lograron establecer propuestas de mejoras y sintetizarlas en una infografía que fue bien recibida por las comercializadoras. La implementación de sistemas de gestión de calidad junto al uso de tecnologías amigables con el medio ambiente posiciona a las empresas como líderes en la obtención de alimentos inocuos y abren acceso mercados exigentes.