El técnico universitario en calidad e inocuidad agroalimentaria y su intervención en la problemática del transporte

Abstract

El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos. La cadena Alimentaria incluye la carga, descarga y el traslado de los distintos alimentos derivados de origen animal; materias primas enfriadas / congeladas/ súper congeladas, aditivos, ingredientes, envases y todo material o producto que en su uso este en contacto de forma directa o indirecta con los distintos alimentos. Se pretende que en la manipulación de los alimentos se reduzcan los riesgos de contaminación en puntos esenciales como es el transporte de mercadería, que quizás no están siendo controlados adecuadamente. Mucho se hace con relación a las Buenas Prácticas en los distintos eslabones de la cadena, pero quedan otras muy importantes para la seguridad y salubridad de los alimentos y el consumidor, que son el transportista y el transporte. Teniendo en cuenta que luego de la carga, falta un importante factor que es el trayecto a destino final, el cual se encuentra muy lejos de ser controlado debidamente. Esta falta de control de calidad escapa del establecimiento productor de alimentos, quedando la verificación en manos del mismo transportista. En este caso los Puntos Críticos de Control están lejos de ser verificados. (PCC ) La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la Organización para la Agricultura y alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ambas en 1963, elaboran normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. En sus disposiciones hacen referencia respecto a la capacitación del personal que transporte o manipule alimentos, siendo responsable de su cumplimiento la dirección de los establecimientos elaboradores. En Argentina el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), son los organismos con más representación en hacer cumplir las normas y reglamentos higiénico-sanitarios, de seguridad alimentaria en producción y faena animal que establece el Código Alimentario Argentino (CAA); en los productos, subproductos y derivados de origen animal; en los vegetales, sus partes, subproductos y derivados. En su reglamentación también exigen que todo establecimiento deberá cumplir con las disposiciones establecidas, para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de estos. (Resoluciones SENASA N° 205 del 14/05/2014) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) Resolución Nro. 587/97 (MS y AS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96. Pero siempre queda en el medio el transportista, cuando se dice que todo establecimiento es responsable de que el personal tenga su adecuada capacitación, no se está siendo claro al definir hasta donde llegan las responsabilidades de cada institución. Tampoco se toma al transportista como personal de un establecimiento sino como alguien externo, delegando la responsabilidad del cumplimiento. Según lo investigado no existe en las empresas ni en los servicios de inspección, registros en el cual se plasme la veracidad de que los trasportistas tengan incorporado los conocimientos básicos para la manipulación de alimentos.