Implementación de sello de elaboración segura y plan de gestión de residuos orgánicos en carnicería minorista

Abstract

La necesidad de garantizar la inocuidad y genuidad de los alimentos en todos los procesos de la cadena alimentaria es un requisito exigido por nuestra legislación. En este concepto se inscribe el “Programa Carnicerías Saludables” sustentado por el IPCVA que fijado las pautas para el trabajo que se desarrolla a continuación. El mismo consiste en enfocar desde la extensión universitaria, el desarrollo de un trayecto de adecuación para un establecimiento minorista de expendio de carnes y de esta manera lograr la posterior implementación de las pautas de calidad e inocuidad de sus productos. Para ello se seleccionó una carnicería de la ciudad de Monte Grande, partido de Esteban Echeverría y se realizó a un análisis comparativo de la misma. Dicho análisis implicó dos etapas: 1) Una auditoría preliminar que permitió obtener el estado de situación del comercio, en condiciones reales. 2) Una segunda auditoría, posterior a los planes de acción propuestos, para evaluar su impacto sobre las condiciones del establecimiento. Cada una de las auditorías se realizó con un tiempo de tres meses. Sus resultados se analizaron en forma cualitativa y cuantitativa usando como herramienta un check list con ponderación de riesgo. La auditoría preliminar abarcó instalaciones, personal y procedimientos del lugar de trabajo. En cuanto a los procedimientos, en un primer momento se realizó un análisis profundo, tomando el tiempo desde la llegada de la carne a la ganchera hasta la cámara de frío, y con posterioridad a la venta de la misma. Se realizaron observaciones sin interactuar con el personal, y análisis de distintos factores como temperatura ambiental, temperatura interna, tiempo de desposte, días de la semana, herramientas, vestimentas, metodologías utilizadas, destrezas, tiempo de oficio, observándose que las personas que no tenían conocimiento de conceptos de inocuidad y de las normativas vigentes. También se analizaron puntos mínimos como lugar de almacenamiento de las mercaderías (cajones de pollo, achuras, cerdos, chacinados y otros productos cárneos). ~ 1 ~ UNLZ – CIENCIAS AGRARIAS 2025 La auditoría preliminar tuvo como emergente “no conformidades”. Dichas desviaciones se consideraron como factores que alejan al establecimiento del ideal de “carnicería saludable”, presentando una incidencia que llevaba a cumplir sólo con un 46,4% del valor de aprobación ≥75%. Para este tipo de desviaciones fueron propuestos planes de acción. Estos planes se constituyeron en las herramientas de corrección de desviaciones observadas. Como consecuencia se realizaron actividades de capacitación y coaching técnico afín de garantizar la adecuación de las prácticas cotidianas en Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas estandarizadas de saneamiento (POES), acompañado de un manejo integral de plagas (MIP). En el segundo momento – auditoría de evaluación o final- se analizaron los mismos factores luego de haber pasado por el proceso de capacitación del personal y el asesoramiento con las contribuciones aportadas de manera técnica, donde se puso énfasis en los puntos más relevantes del código alimentario argentino y el Decreto 4238/68 (Reglamento de Inspección de los establecimientos de elaborar productos y subproductos de origen animal). En cuanto a los resultados de la auditoría de evaluación, los valores más significativos arrojados, permiten tomar decisiones inmediatas, tal es el caso del área de desposte y almacenamiento, seguido del personal. Cabe también destacar que hay otras áreas comprometidas, pero con un nivel de significancia no urgente como las anteriores. De esta forma se realizó así un trayecto de adecuación que consiste en tomar la realidad y construir la teoría, para su posterior aplicación, permitiendo mejorar las condiciones de calidad e inocuidad del establecimiento de expendio de productos cárnicos. En la auditoría final se permite observar resultados positivos, considerando la importancia de los mismos; si bien no resulta totalmente generalizable, ya que surgen otras áreas menos comprometidas. Se estima que, con posterioridad, se podrán alcanzar las metas establecidas, si se adopta este proceso como una estrategia de mejora continua y así lograr el desarrollo total de los objetivos. Terminadas las dos auditorías, se propuso la implementación del sello de elaboración segura, y el plan de gestión de residuos orgánicos, que contribuyeron significativamente a mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.