“Determinación del nivel de cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas en dos establecimientos de faena avícola ciclo II y evaluación exploratoria de su impacto en la carga microbiana en supremas de pollo.

Abstract

En Argentina existe un alto consumo de carne de pollo, alcanzando los 50 kilogramos per cápita por año. En el proceso de faena del pollo en establecimientos de ciclo I, se realizan operaciones para contener o minimizar la carga microbiana inicial del animal. Posteriormente, en establecimientos de ciclo II, donde se fracciona la canal ya no existen operaciones que permitan reducir el número de microorganismos, aunque se debe evitar el aumento y la incorporación de nuevas contaminaciones biológicas; esto se logra, en principio, mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Los objetivos de este trabajo fueron: reconocer los procedimientos de elaboración para la obtención de supremas, determinar el nivel de incumplimientos respecto a las normas mínimas obligatorias de BPM, utilizando un Check list ponderado y formular propuestas de mejoras. Finalmente se evaluó con una investigación exploratoria la carga microbiana total y de coliformes en supremas de pollo utilizando indicadores. Se visitaron dos establecimientos ciclo II uno ubicado en Aldo Bonzi (Est, A), y otro en El Jagüel (Est. B), ambos de la Prov. de Buenos Aires. Se observo la existencia de diferencias operacionales que favorecen la eficiencia productiva en el Est. B y falencias en el Est. A que comprometen la obtención de las supremas. Al determinar los incumplimientos respecto a las normas vigentes relacionadas con las BPM se pudieron notar altos incumplimientos en el Est. A (55%) respecto al Est. B (6%). Los mayores incumplimientos en el Est. A correspondían a fallas operacionales, hábitos antihigiénicos, registros inexistentes y construcción inadecuada. En la evaluación exploratoria se evidencio una gran diferencia en el número de mesófilos aerobios totales hallados en las muestras tomadas en el Est. A que presenta mayores incumplimientos, no obstante, en ambos establecimientos el número de coliformes fue similar, pero existió una tendencia a mayores recuentos en el Est A. Lo cual es una alerta para que se tomen medidas correctivas urgentes. La aplicación de las BPM acompañadas de capacitación activa y permanente es esencial para la obtención de alimentos inocuos que no pongan en jaque a la salud de la población.