Evaluación sensorial de Peras Williams Red Bartlett conservadas en una cámara refrigerada y ozonizada

Abstract

Las peras constituyen una de las producciones frutihortícolas más importantes de nuestro país. Estas sufren alteraciones y daños desde que son cosechadas hasta su comercialización en los mercados mayoristas. En la actualidad, la ozonización es una estrategia a considerar en la conservación de frutas. Existe gran cantidad de bibliografía sobre los beneficios de la utilización de la ozonización, sin embargo, es de escasa a nula la información relacionada con los efectos sobre las características sensoriales de productos frutihortícolas. En este trabajo se buscó determinar el efecto de la ozonización sobre los parámetros sensoriales de peras Williams Red Bartlett conservadas en cámaras refrigeradas y ozonizadas. Se trabajó en el Mercado Central de Buenos Aires, en condiciones reales de comercialización; en una cámara refrigerada y ozonizada (T1) y en una refrigerada únicamente (T0). Las peras fueron caracterizadas respecto a su peso, grados Brix, dureza y microbiológicamente al iniciar el ensayo (M0) y al finalizar el ensayo (28 días) (M1). Las peras que se encontraban dentro de parámetros comerciales aceptables y libres de patógenos fueron seleccionadas para el ensayo sensorial. En el ensayo sensorial se realizaron tres pruebas: diferenciar la disímil, valoración de atributos y preferencia según la norma IRAM 20008. Fue necesario descartar un tercio de las peras de T0 ya que se encontraban en condiciones comerciales disminuidas y tras la limpieza y desinfección, las peras aptas de ambos tratamientos, fueron utilizadas para el ensayo sensorial donde se determinó que los consumidores identificaron, valoraron mejor y prefirieron las peras ozonizadas y refrigeradas. Se concluye que la refrigeración combinada con la ozonización no ejerce un efecto negativo sobre la calidad sensorial de peras Williams Red Bartlett, permitiendo aumentar su vida útil en condiciones reales de trabajo en mercados mayoristas.